霸王蹄花(附罗胖秘制卤猪蹄的详细制作方法)

秘制卤猪蹄的详细制作方法:

霸王蹄花(附罗胖秘制卤猪蹄的详细制作方法)

原料:

干辣椒节1干克,花椒50克,糖色1千克,荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各 50克,桂皮、草果、陈皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各 100克,蚝油2瓶(500克/瓶),鸭架子3个(重约500克/个),鸡架子3个(重约500克/个),香叶 25克;桂圆 25个,生姜、大葱、金华火腿各 1千克;花雕酒二瓶(500克/瓶),罗汉果 10个,丁香 25克,于蔻25克,猪蹄 50千克,色拉油 5千克,盐 400克,鸡精200克。

制作:

(1)荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陈皮、良姜、小茴香、香叶、桂圆、罗汉果、丁香、于蔻洗净;入沸水中大火柴1分钟捞出;用纱布包起。

(2)鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净,分别入沸水中大火来5分钟捞出;猪蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟;边汆边打去浮沫;捞出洗净并控水;猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡,取出处理干净,剁成块(一个猪蹄剁六块),入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。

(3)不锈钢桶内,加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开,改小火煮 3—4小时;取汤备用。

(4)锅内放入色拉油 200克;烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色;放清水1千克调匀,出锅备用。

(5)另取不锈钢桶内用竹垫子,放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开,改小火卤1小时,离火即可。

特点:口味香辣,肉质软烂。

制作关键:

(1)猪蹄要选重约 200--250克之间的。

(2)香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起;否则制作中容易产生黑沫。

(3)猪蹄放入不锈钢桶内前,一定要先放竹垫子,以防卤制过程中猪蹄粘底。

(4)猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮,以去排骨头上的余血。

原料:

卤熟的猪蹄1干克,干粉带(红薯做的宽粉)10克,菜芯20克。

调料:

干辣椒节10克,花椒5克,葱段、姜片、蒜片各3克,郫县豆瓣酱10克,鸡汤 1干克,色拉油 150克,生粉30克,花椒油20克,红油30克,葱花8克,盐5克。

制作:

(1)干粉带用40℃的温水浸泡1夜,取出备用。

(2)锅内放入清水,大火烧开后放人盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟,捞出放人盘中垫底。

(3)锅内放入色拉油 140克,烧至五成热时放人干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香,下入鸡汤、猪蹄小火烧1.5分钟,加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘,撒小葱花即可。